Muffins met kokos en banaan

Deze muffins met kokos en banaan zijn rijk aan vezels en omdat de bananen en kokosmeel al een zoete smaak hebben vond ik suiker toevoegen niet nodig. Terwijl de oven voorverwarmt maak je het beslag en dan is het een nog half uurtje wachten.

Natuurlijk moet je er geen 3 achter elkaar opeten, maar ik durf wel te zeggen dat ze wel gezonder zijn dan dat je ze in de supermarkt koopt.

Voor 12 grote muffins heb ik gebruikt:

3 eieren

150 ml karnemelk

3 eetlepels kokosolie

3 bananen, in stukjes, zodat je ze goed kunt mixen

4 volle eetlepels kokosmeel en 3 lepels geraspte kokos. Als je alleen kokosmeel of alleen geraspte kokos gebruikt neem je een dubbele hoeveelheid.

200 gram meel. Ik gebruikte volkoren roggemeel, maar tarwe/spelt/boekweit of ander meel naar keuze kan ook allemaal. Als je voor de volkoren versie kiest wordt de hele graankorrel gebruikt en daarmee gebruik je alle voedingsstoffen, heb je de meeste vezels en verzadiging.

2 theelepels bakpoeder of baksoda

Verwarm de oven voor op 200 graden

Mix de ingrediënten in de genoemde volgorde doorelkaar.

Als het beslag erg dik is en moeilijk mixt kun je nog een scheutje karnemelk of water toevoegen.

Als je nooit karnemelk gebruikt kun je ook melk met een scheutje azijn of citroensap gebruiken, of kwark.

Verdeel het beslag over de vormen en bak in 30-35 minuten.

Geniet ervan! 🙂